Когда нас просят перечислить вкусы, которые распознают человеческие рецепторы, в голову обычно приходит только четыре: кислый, сладкий, горький и соленый. Но какой тогда на вкус соевый соус? Сыр пармезан? Вяленое мясо? С четырьмя вкусами картина кажется неполной, и не удивительно — ведь в мире существует пятый вкус под названием «умами».
Вот главное, что о нем нужно знать.
В переводе с японского умами означает «приятный вкус»
У него белковый, мясной вкус и долгое послевкусие. Ощущение умами создается солью (глутаматом натрия) и некоторыми аминокислотами. Глутамат натрия широко используются в пищевой промышленности для того, чтобы сделать пищу более насыщенной по вкусу. Но он не всегда производится химическим путем, а также содержится и в натуральных продуктах.
В каких продуктах ощущается умами?
• В продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой: рыбе, морепродуктах, ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае, вяленом мясе.
• В сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, соевом соусе.
Фото: sushiholl.com
Умами был открыт в Японии в начале прошлого века
В 1908 году японский химик Икэда Кикунаэ выделил глутамат натрия из водорослей конобу и запатентовал его в качестве пищевой добавки. Благодаря этому у многих продуктов, которые не обладают им от природы, появился умами — вкус высокобелковой еды.
