Мы привыкли, что пельмени — типичное «холостяцкое» блюдо, которое не требует много мастерства и времени. А вот шеф-повар ресторана «Пушкин» Андрей Махов так не считает – вот какими должны быть идеальные пельмени на его взгляд:
Фарш в пельменях — секрет успеха
У каждого повара свой рецепт фарша, кто-то использует один вид мяса, кто-то три, кто-то любит шею, кто-то — межрёберное мясо.
Но самое главное: без свинины сложно представить пельмени, она придают фаршу эластичность, исключить её стоит только по религиозным соображениям. А вот если мясо в пельменях на языке распадается, то значит, что это плохие пельмени.Пельмени должны быть сочными
Когда вы кусаете пельмень, у вас во рту должен быть взрыв бульона — он и создаёт основной вкус. Бульон находится в фарше, и чтобы сделать его более сочным, его нужно долго выбивать, тогда он впитывает жидкость и насыщается кислородом. Можно ещё сварить отдельно густой бульон, как при варке холодца, и когда он станет как желе, нарезать маленькими кубиками и вмешать фарш.
В пельменях обязательно должен быть лук
В мясных пельменях лук обязательно должен быть сырой: можно пропустить его вместо с фаршем, можно натереть на тёрке, можно брать белый или красный лук. А вот в пельменях с рыбой его надо сначала обжарить, перед тем как добавить внутрь, чтобы он не портил их своим резким вкусом.
Тесто в пельменях должно быть тонкое
Вообще, чем ближе к Сибири, тем толще тесто, но в пельменях высокого класса оно должно быть обязательно тонкое. При этом оно не должно рваться: если в порции есть больше одного рваного пельменя, то это всё равно, что есть пережаренное мясо.
Какой соус лучше подавать к пельменям?
Сметана — бессмертная классика, можно ещё подавать их с обычным белым спиртовым уксусом. А вот лососёвые пельмени хорошо идут с соевым соусом и кунжутным маслом.
Замороженные пельмени вкуснее свежих
И всё потому, что когда вы варите замороженные пельмени, то они сначала оттаивают, и только потом готовятся. А свежие начинают сразу вариться, и в результате фарш разваривается, а тесто остаётся сырым.
