Что может быть проще, чем сварить макароны? Казалось бы, это умеют все. Но, оказывается, мы делаем это неправильно. Мы привыкли откидывать пасту на дуршлаг, а воду сливать. Повара так никогда не делают!
Зачем поварам нужна вода из-под макарон?
Настоящие повара используют воду, в которой варилась паста, для соусов. Именно с этой мутноватой жидкостью соус получается густым и однородным, а его вкус — насыщенный и гармоничным.
Как использовать воду из-под макарон?
Сначала нужно как обычно приготовить свой любимый соус. Затем просто добавить в него пару ложек воды из-под макарон и медленно перемешать. Консистенция соуса сразу станет однородной и кремовой.
Чтобы не сливать воду, спагетти можно доставать из кастрюли щипцами, а мелкие макароны — шумовкой. Также можно окидывать пасту на дуршлаг, но под него для воды ставить миску.
Как это работает?
Пока макароны варятся, из муки в воду выделяется крахмал. Если добавить воду с этим крахмалом в соус, то он выступит в роли эмульгатора и загустителя. То есть произойдёт эмульсификация — соединение в однородную смесь компонентов, которые не смогли бы соединиться без эмульгатора.
